Fermentación para principiantes: haz chucrut, kimchi y compañía tú mismo

Lo mejor de la fermentación: funciona por sí solo y sin electricidad.

Y luego los alimentos fermentados también tienen ese sabor incomparablemente delicioso con una nota ligeramente amarga. No es de extrañar que los amantes de la comida de todo el mundo descubran su amor por las especialidades fermentadas como el kimchi y el chucrut, y prefieran prepararlas ellos mismos.

Si quieres hacer kimchi tú mismo, echa un vistazo a nuestra receta para fermentar kimchi en un frasco.

¿Qué significa «fermentar»?

La fermentación es un proceso de fermentación natural causado por las bacterias del ácido láctico que se encuentran en la superficie de muchos alimentos. Es por eso que este método también se llama «decapado con ácido láctico».

Casi todas las frutas y verduras se pueden conservar de esta forma.

¿Son saludables los alimentos fermentados?

Los alimentos fermentados no solo impresionan por su vida útil y su característico sabor amargo. También son fáciles de digerir, buenos para la flora intestinal y, gracias a su delicada conservación, retienen sus vitaminas.

Instrucciones: así se fermenta en casa

Durable, sabroso, saludable: todas buenas razones por las que este método antiguo está disfrutando de una gran popularidad nuevamente.

¿Quieres probarlo también? Entonces aquí encontrarás todo lo que necesitas saber para tus primeros pasos además de deliciosas recetas de kimchi, chucrut y zanahorias con jengibre.

¿Qué alimentos puedo fermentar?

Son especialmente adecuadas las verduras sólidas, como la col, la col, la remolacha, el rábano, la remolacha o el hinojo.

Básicamente, se puede fermentar casi cualquier fruta o verdura. Los chefs creativos incluso experimentan con el café.

Es importante que la comida esté lo más fresca posible y sin daños.

Los alimentos orgánicos tienen la ventaja de que tienen más bacterias de ácido láctico, que impulsan el proceso de fermentación.

¿Qué necesito para la fermentación?

• Sal sin aditivos (como auxiliares de flujo), p. Ej. B. sal marina gruesa.

• Recipiente con tapa en el que tiene lugar la fermentación. Por ejemplo, una jarra de albañil o una olla de barro.

• Funciona particularmente bien con tapas de válvulas especiales. Permiten que se escapen los gases que surgen durante la fermentación y así evitan la sobrepresión en el vaso.

• Un objeto para pesar los alimentos fermentados en el vaso, por ejemplo, vidrio lavable o pesas de piedra.

• Un mortero o una cuchara para comprimir bien la comida en el vaso.

Trabajamos con un juego de tapas de albañil provistas por Favorite Glass. Contenía tapas de válvulas (tubos de pepinillos), pesas de frascos (guijarros de pepinillos) y un mortero (empacador de pepinillos). Fermentamos en vasos de boca ancha, también de Masontops.

Al fermentar, debe asegurarse de usar un frasco con una tapa de válvula especial. Esto permite que los gases escapen y evita la acumulación de sobrepresión, como aquí con nuestro kimchi en un frasco.

¿Cuánto tiempo se tarda en fermentar los alimentos?

Es cuestión de gustos. Cuanto más tiempo ponga un alimento en ácido láctico, más cambiará el sabor. Por tanto: sé valiente y pruébalo.

Para orientación:

• Nuestro kimchi rápido está listo en 3 a 5 días.

• El chucrut y las zanahorias jengibre necesitan de 2 a 4 semanas según nuestras recetas.

Incluso hay kimchi en escabeche durante dos años. Esto es realmente solo algo para gourmets pacientes.

Preparación: higiene

Para evitar que las bacterias no deseadas se propaguen en sus alimentos fermentados, debe limpiar sus recipientes con suficiente antelación.

Al igual que con el envasado o hervido, recomendamos hervir los frascos, las tapas y las pesas en un baño de agua durante 10 minutos. Para hacer esto, simplemente hierva agua del grifo en una cacerola y coloque sus utensilios de fermentación en ella.

Fermentar más rápido

Puede ahorrar tiempo cortando frutas o verduras antes de fermentarlas. Cuanto más pequeño, más rápido comienza la fermentación. Por supuesto, los trozos que son demasiado pequeños ya no son tan fáciles de comer, por lo que debe encontrar un compromiso.

Si desea fermentar chucrut, primero debe cortarlo en trozos pequeños; esto comenzará la fermentación más rápido.

Como fermentar

Básicamente, existen dos tipos de fermentación: seca (kimchi, chucrut) o en salmuera (jengibre y zanahoria). Te mostraré ambas variantes.

Fermentación seca

De esta manera, usted mismo puede hacer chucrut o kimchi coreano fácilmente, por ejemplo.

Así es como funciona paso a paso:

1. Triture y amase los alimentos cortados en un recipiente para romper la estructura celular.
2. Agregue un 2% de sal (2 g de sal por cada 100 g de alimento = media cucharadita rasa). Sazone como desee.
3. Capa lo más cerca posible en el recipiente. Presione capa por capa con la mano, una cuchara o un mortero.
4. Pese la comida con un objeto adecuado, por ejemplo de vidrio o piedra, se puede lavar fácilmente.
5. Cierra el vaso. Si no está utilizando una tapa con válvula: solo coloque la tapa para que los gases puedan escapar.
6. La sal elimina el líquido de las verduras. En unos pocos días, debería haberse formado lo suficiente para que la comida esté completamente cubierta. Es importante que todo esté completamente cubierto porque esta es la única forma de conservarlo y protegerlo de gérmenes desagradables. Déjelo reposar en la oscuridad a temperatura ambiente durante ese tiempo. Entonces puede ser más fresco.

Las instrucciones para fermentar chucrut en un frasco se pueden encontrar aquí.

Fermentar en salmuera

Así se elaboran nuestras zanahorias jengibre, por ejemplo.

Asi es como se hace:

1. Coloque la comida cortada en capas en un recipiente.
2. Hacer salmuera: Hervir 20 g de sal en 1 l de agua (para cantidades mayores, mantener un contenido de sal del 2%: 40 g por 2 l de agua, etc.).
3. Cubra los alimentos completamente con salmuera.
4. Cierra el vaso. Una tapa con válvula permite que escape el exceso de presión que se produce durante la fermentación. Coloque las cubiertas convencionales sin apretar, no atornille para que los gases puedan escapar.
5. Deje reposar de 3 a 4 días a temperatura ambiente para que comience la fermentación del ácido láctico. Entonces puede estar más fresco (hasta 15 grados).

Si alguna vez desea fermentar zanahorias, lea nuestras instrucciones para las zanahorias de jengibre fermentadas.

Después de la fermentación: luz y temperatura.

Independientemente de si fermenta en salmuera o en seco: deje los frascos en la oscuridad (por ejemplo, en un armario de la cocina) a temperatura ambiente durante 3 a 4 días para que comience la fermentación del ácido láctico. Después de eso, puede hacer más frío (pero no más de 15 grados).

¿Cómo se cuando la comida está lista para fermentar?

Dado que fermenta los alimentos en diferentes momentos según el sabor que desee, no existe el término «terminado» en el verdadero sentido de la palabra.

Se puede decir que el proceso de fermentación funciona por el hecho de que se forman pequeñas burbujas que suben a la superficie. Además, la salmuera se vuelve turbia y el color de la comida se vuelve pálido.

¿Cuánto tiempo pueden conservarse los alimentos fermentados?

Los alimentos fermentados se conservarán durante mucho tiempo si se almacenan correctamente. El coreano incluso dice: El mundo se acabará antes de que el kimchi se eche a perder.

Un factor importante es el tiempo de fermentación. Lo que fermenta más por lo general también dura más.

Nuestro kimchi rápido dura alrededor de dos a cuatro semanas. Sin embargo, solo fermenta durante unos días. Con una fermentación más prolongada, la vida útil aumenta a varios meses. A veces incluso años.

Como siempre: confíe en sus propios sentidos. Deseche todo lo que huela o sepa sospechosamente.

¿Cómo almaceno adecuadamente los alimentos fermentados?

Preferiblemente en el frigorífico.

Para una vida útil prolongada, es importante que los alimentos fermentados estén siempre completamente cubiertos por la salmuera.

La mejor manera de evitar que los alimentos fermentados se echen a perder es mantenerlos en el refrigerador y asegurarse de que están completamente cubiertos por el lago.

Consejos para principiantes

No hay nada correcto o incorrecto en la fermentación, si se ignoran las reglas básicas de higiene (hervir los vasos de antemano; los alimentos siempre deben estar completamente cubiertos con salmuera).

En cambio, depende de sus gustos y preferencias, qué y cuánto tiempo lo fermenta. Porque la consistencia y los sabores cambian con el tiempo. A uno le gusta lo corto, al otro lo más largo posible.

Por eso la regla de oro es: ¡lánzate a divertirte y prueba cosas diferentes!

Tenemos tres recetas detalladas que funcionan bien para principiantes con imágenes paso a paso. ¡Diviértete mucho con él!

A las recetas:

• Chucrut

• kimchi

• Zanahorias de jengibre

Si lo desea, también puede fermentar en seco el chucrut.

Usted también puede estar interesado en:

• Conservar como la abuela: todo sobre la conservación
• 5 formas sencillas de hacer que la comida sea duradera (y deliciosa)
• Desde antipasti hasta encurtidos: encurtidos de verduras para principiantes